咖啡製法與烘焙

小小一顆豆子, 原來也可以擁有千變萬化的口感!! 真的是超乎想像!!

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內容轉載自: http://www.coffeeland.com.tw/NEW/work/cofe_work01.htm

每一種咖啡都有其獨一無二的風味與特性，而這特色也決定了咖啡將會被定成什麼類型，是做單品呢？ 還是綜合品，還是淪為即溶罐裝咖啡，當然也因咖啡的特性而被決定要烘焙到什麼程度才能讓它完美演出，這必需要靠長時間所累積的經驗與技術，加以徹底瞭解每 一種咖啡的特性以及烘焙的過程，這些都是成為一個偉大的綜合烘焙師所需具備的專門知識，也因為有他們，咖啡才因此而賦予了生命。下面，約略介紹關於咖啡的 製法與烘焙過程。

咖啡製法分乾燥法與水洗法二種:
1.乾燥法：
為最原始的方法，果實成熟後立刻採下，鋪放在寬廣平坦的空地上，經過二至四星期的風吹日曬，即可製成，又稱"自然咖啡"。但須注意的是天氣必須連續晴朗， 否則容易腐敗、發酸，並散發難聞的氣味。雨量極為稀少的葉門就是用這種方法來製作，所以阿拉伯咖啡(即摩卡咖啡)品質極佳。

2.水洗法：
將採下的果實放入水槽內浸泡二十四小時，以柔軟果肉，再用果肉機將果肉打掉，然後再將種子浸水二十四小時，使殘留的果肉發酵並完全掉落，於是得到乾淨的種 子，這就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾之後，使用機器或人工去掉銀皮與隔層就得到精製咖啡生豆(稱水洗咖啡)，將這些豆子分類後，分等包裝就可以運出銷 售。乾燥式生豆風味固然不錯，但由市場銷售可看出，水洗式生豆較受歡迎。因為水洗生豆在製程中浸泡過，酸味較強，且品質較均勻，也可以機器化作業，更能廣 大市場。

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當某種類型的咖啡豆被決定做成那一種產品時，烘焙過程中可以將咖啡豆的風味與特色完美的展現出來，就如同綜合一樣，烘焙也是一門講究平衡協調的專門技術，即使由相同比例的咖啡豆所組合而成的綜合品，或是由不同比例的組合也會因烘焙度的不同而有不同的演出。

　

炒咖啡生豆亦稱烘焙(Roasting)。咖啡依烘焙除去水分，成分亦會起化學變化，生成揮發性的芳香，並變成焦糖色。重量因而減少一五至二十%，容量約增三十%，咖啡特有的風味-酸味、苦味、甘味、澀味、香醇等，均是因烘焙而產生的。

通 常咖啡製造法是傳統式的，依生產地的品種而做各種烘焙後再以炒豆之調配比率為準而調和，以創造出獨特風味。普通的配合是以生產地的比率加以烘焙，大致分 淺、中、深﹔一般而言，輕度的烘焙酸味較強，具獨特香味，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。炒咖啡豆大約是在攝氏二百至二百五十度，為求炒過後的咖啡豆 顏色表裏一致，須注意應由低溫開始烘焙，並在短時間內使其盡量膨脹，避免炒焦了，同時要防止脂肪分離，因為脂肪一分離就會在表面凝固。